You are currently viewing Kovász készítés

Kovász készítés


Mi a kovász?

Anélkül, hogy mélyebben belemennénk a kovász mikrobiológiájába, mindenképpen fontos tudnivaló, hogy a kovász él, vadélesztőket és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Létezése, aktivitása, beltartalma, ennélfogva íze elsősorban azon múlik, hogy mivel és hogyan etetjük, milyen gyakran frissítjük, milyen hőmérsékleten tartjuk. A kovász olyannyira családtag, hogy sokan nevet is adnak neki, és egyfajta háziállatkaként tekintenek rá.

A receptekben többnyire az anyakovász illetve az aktív kovász kifejezésekkel találkozunk. Mi a különbség a kettő között?

Az anyakovász a házipékségekben többnyire a hűtőben él, egy befőttes üvegben vagy egy tálban. Ő a mi biztonsági tartalékunk, illetve a belőle kivett kovászmag felhasználásával készítjük el az aktív kovászt, melyből az éppen aktuális kenyerünket, péksüteményünket elkészíthetjük.

Kezdő pékeknek azt szoktam tanácsolni, hogy ha lehetőségük van, kérjenek idősebb, már bejáratott, erős kovászt, azt etessék tovább. Ez egyrészt azonnali sikerélményt adhat, másrészt nem kell rá várni egy-két hetet, hogy elkészüljön.

Nagy divatja lett szerencsére a kovászos kenyérnek, egyre többen fognak hozzá a készítésnek, így esélyes, hogy találunk a közelünkben olyan pékséget vagy házipéket, aki valódi – élesztő nélküli! – kovásszal süt.

Ha mégis úgy döntünk, hogy saját kovászt készítünk, tegyük ezt a következőképpen:

A kovász készítéséhez csupán jó minőségű lisztre és vízre van szükségünk.

Magyarországon általában nincs gond az ivóvíz minőségével és tisztaságával, ezért bátran használhatjuk.

Ami a lisztet illeti, viszonylag nagy a választék. Amit a kovász készítéséhez semmiképpen nem ajánlok, az a Bl55 fehérliszt. Tápanyagban szegény, olcsó ugyan, de nem lesz belőle (jó) kovász.

Válasszunk inkább valamivel drágább, de minőségi lisztet, kenyérlisztet (BL80), vagy tönkölylisztet, esetleg rozslisztet. Ha egyszer sikerül elkészíteni és életben tartani a saját kovászunkat, később – attól függően, hogy édes vagy sós tésztát szeretnénk a segítségével készíteni – átetethetjük, azaz két-három frissítéssel akár a teljes kiőrlésű rozskovászból is varázsolhatunk például kalács sütésére alkalmas fehér kovászt.

De lássuk a konkrét receptet, azaz hogyan készítsünk (néhány nap alatt) kovászt?

1. nap: Tegyünk egy tálba 100 g jó minőségű teljes kiőrlésű lisztet, vagy kenyérlisztet. Öntsünk hozzá 100 g 26-28 fokos vizet. Kézzel keverjük össze – ennek azért van jelentősége, mert a kovász nem csak a levegőből és a lisztből gyűjti be a számára szükséges baktériumokat, hanem a bőrünkről is. Lehet persze kanállal is kevergetni, de személyes tapasztalatom az, hogy sokkal szebb, habosabb, erőteljesebb lesz a kovász, ha kézzel keverjük.
Nyomkodjuk szét ujjainkkal az esetleg megmaradt lisztcsomókat, míg a kovász – ami az induláskor tulajdonképpen csak egy ragacsos nokedli tésztához hasonlít – teljesen csomómentes nem lesz. Tegyük át egy befőttes üvegbe, rakjuk rá a tetejét, de ne csavarjuk rá a kupakot! Hagyjuk az üveget szobahőmérsékleten, ne tegyük napra, közvetlen hőforrásra pl. radiátorra. Legideálisabb egy 22-25 fokos konyhapult, ahol viszonylag állandó a hőmérséklet. Ezután elvileg 12-24 órán keresztül nincs semmi tennivalónk, gyakorlatilag (tapasztalat…) óránként meg fogjuk nézni, hogy megjelennek-e az első bubik. Nos, nem fognak megjelenni a 12 óra letelte előtt, viszont ha ezt követően azt tapasztaljuk, hogy buborékok vannak a kovász felszínén, akkor az azt jelenti, hogy megjelentek keverékünkben a mikroorganizmusok. Örülünk.

2. nap: Öntsük ki a keverék felét. A megmaradt 100 g masszához adjunk 50 g lisztet és 50 g 26-28 fokos vizet. Keverjük össze kézzel, a többit lásd az első nap teendőinél. Ha szerencsénk van és ideálisak a körülmények, ezúttal már nem kell 12 órát várnunk arra, hogy egyre több buborék jelenjen meg a felszínen. Ha azt tapasztaljuk, hogy a kovászkezdeményünk szépen habosodik, akár a 12 óra letelte előtt is etessük meg újra.

3. nap: Túl vagyunk már 2-3 etetésen, ha mindent jól csináltunk, valószínűleg már 4-6 óránként duplájára nő a kovászunk. Figyelni kell, kényes jószág – ha túl sokáig éheztetjük, elkezd összeesni, a tejsavbaktériumokkal szemben egyre inkább túlsúlyba kerülnek az ecetsav baktériumok, ami a kovászt savanyúvá, acetonos szagúvá teszi, túl hosszú éheztetés pedig a kovász elpusztulását is okozhatja. Minden egyes etetésnél dobjuk ki a keverék felét, mindig 100 g maradjon csak a tálban vagy üvegben, amit további 50 g liszttel és 50 g vízzel keverjünk össze. A rossz hír az, hogy szükség esetén éjszaka is fel kell kelni hozzá, ez az időszak olyan, mintha csecsemőt gondoznánk.

kovász

3. – 7. nap: Ismételjük a fenti eljárást kb. egy hétig. Ekkora már szép, erőteljes, habos, buborékos lesz a kovászunk, amit ezután – lezárt kupakkal – betehetünk a hűtőbe. Elkészítettük az anyakovászt.

A kovász etetése, gondozása, frissítése, tárolása, szárítása. Ötletek a megmaradt aktív kovász felhasználására.

Most, hogy van már anyakovászunk, a következő lépés a gondozás és frissítés.

Ha kezdő házipékek vagyunk, valószínűleg nem fogunk minden nap kenyeret sütni, bár a kovászolás és fermentálás erősen addiktív, sokunkat elkap a gépszíj, és azt vesszük észre, hogy minden gondolatunk a kovászunk aktuális hogyléte körül forog. Szóval tartsuk az anyakovászt a hűtőben, kb. 4-6 fokon.

Ha sütni szeretnénk, vegyünk ki az anyakovászból egy evőkanálnyit, ami nagyjából 25 g-nak felel meg. Tegyük egy kis tálba, mérjünk ki hozzá 125 g lisztet (mellőzzük a BL55 használatát továbbra is), valamint 100 g 26-28 fokos vizet. Kézzel keverjük össze, takarjuk le a tálat, és hagyjuk szobahőmérsékleten.

Attól függően, hogy milyen lisztet, hány fokos vizet használtuk, illetve mit jelent nálunk a szobahőmérséklet, a kovász kb. 4-10 óra alatt megduplázza, vagy akár megháromszorozza a térfogatát.

Mindig a kovászt figyeljük, ne az órát!

Ha azt tapasztaljuk, hogy a kovász duplájára nőtt, kezdjünk el vele dolgozni, semmiképpen se várjuk meg, míg összeesik, mert akkor már nincs ereje teljében, ráadásul kellemetlenül savanyú mellékíze lesz a vele készült kenyérnek vagy más pékterméknek.

Lehet-e befolyásolni az aktív kovász elkészülésének időtartamát?

Igen, lehet.

Ha azt szeretnénk, hogy az aktív kovász lassabban készüljön el, mert például reggel szeretnénk sütni, de végig szeretnénk aludni az éjszakát, csökkentsük a víz hőmérsékletét, és tartsuk a bekevert kovászt 21 fokon. Így lelassul a működése, hozzáadott liszttől függően kb. 7-10 óra alatt fog duplázni.

Ha nem használjuk fel az aktív kovászt, a maradékot a következőképpen hasznosíthatjuk:

Kenjük szét egy kanál hátuljával egy sütőpapíron, majd húzzuk rácsra, hogy alulról is levegőzzön. Hagyjuk 2-3 napig jól szellőző helyen. Ha elkezd száradni, pikkelyszerűen lehúzhatjuk a sütőpapírról. Amikor teljesen kiszárad, tegyük be egy papírzacskóba, így akár hetekig, hónapokig tárolhatjuk. Ez lehet az aranytartalékunk arra az esetre, ha hosszabb időre elutazunk, vagy ha valamilyen oknál fogva elpusztul az anyakovászunk. Feléleszteni a következőképpen lehet: tegyünk egy tálkába egy kisebb maréknyi szárított kovászt. Engedjünk rá annyi langyos (26-28 fokos) vizet, hogy éppen ellepje. Hagyjuk a kovász felpuhulni, ezután keverjük krémesre a vízzel. Ha megjelennek az első buborékok, örülünk, és elkezdjük etetni ugyanúgy, mint a hűtőből kivett anyakovászt, azaz: 25 g buborékos, vízben oldott kovászhoz kézzel keverünk 100 g vizet és 125 g lisztet, letakarjuk, és 4-10 órán keresztül szobahőmérsékleten hagyjuk. 4 óra elteltével érdemes ránézni, hogy hol tart a növekedésben. Másként fog viselkedni a kenyérliszttel és 22 fokos vízzel etetett fehérkovász, amit 21 fokon tartunk, megint másként a rozsliszttel és 28 fokos vízzel etetett rozskovász, amit 28 fokon hagyunk. Nyáron sokkal intenzívebb a növekedés, mint télen, szóval figyelni és tanulni kell minden egyes etetésből. A szárított kovászt érdemes legalább kétszer frissíteni, mielőtt aktív kovászként használnánk, azaz tésztát dagasztanánk vele. Általános szabályként elmondható, hogy minél gyakrabban frissítjük, annál erőteljesebb lesz a működése.

Keverjük palacsintatésztába. Bárhogyan is készítjük a jól bevált palacsintánkat, keverjünk hozzá egy-két evőkanálnyi, megmaradt aktív (fehér) kovászt, hagyjuk letakarva a konyhapulton 3-4 órára, hogy a tészta szépen felhabosodjon. Azt fogjuk tapasztalni, hogy sütéskor a tészta szépen habosodik, sokkal könnyebb, levegősebb, ráadásul könnyebben emészthető lesz, mint a hagyományos palacsinta.

A kiszárított kovászt kávédarálóban meg lehet őrölni. Az így kapott „liszttel” megszórhatjuk a szakajtót, így még egészségesebb, könnyebben emészthető lesz a kenyerünk, hiszen nem kerül a tetejére „sima” liszt.

És akkor most térjünk vissza az anyakovászra: „őt” is gondozni, frissíteni kell ahhoz, hogy erős maradjon, és persze hogy folyamatosan legyen a hűtőben elegendő mennyiség, amiből az aktív kovászt elkészíthetjük.

Általános szabályként elmondható, hogy az anyakovászt célszerű hetente legalább egyszer frissíteni. Ennek módja nálam megegyezik az aktív kovász elkészítésével, azaz:

kiveszem a hűtőből az anyakovászt;

25 g-ot átteszek egy kis tálba, adok hozzá 100 g langyos (26-28 fokos) vizet és 125 g lisztet (kenyérliszt, teljes kiőrlésű búza- vagy tönkölyliszt, rozsliszt, attól függően, hogy milyen eredendően az anyakovászom);

kézzel összekeverem, átteszem egy tiszta befőttes üvegbe, ráteszem a kupakot – de nem tekerem rá -, és hagyom legalább duplájára nőni, mindvégig szobahőmérsékleten tartva;

rácsavarom az üvegre a kupakot, és beteszem a frissített anyakovászt a hűtőbe;

a maradék anyakovászt kidobom, esetleg a fent írt módon felhasználom kovászchips készítéséhez.

Ezzel a módszerrel 250 g friss anyakovászom lesz, melyből 10 alkalommal készíthetek aktív kovászt.

Mit tegyünk, hogyan etessük a kovászt, ha hosszabb időre elutazunk?

Az anyakovász – hűtőben tárolva – akár több hét elteltével is feléleszthető tetszhalott állapotából.

Utazás előtt legalább kétszer frissítsük, viszont második alkalommal kevesebb vizet adjunk hozzá (a szokásos 100 g helyett csak 70 g-ot), így keményebb, lassabban duplázódó kovászt kapunk.

Nem kell megijedni, ha hazatérve azt tapasztaljuk, hogy eltűntek a buborékok, a kovász tetején szürkés folyadékréteg jelent meg, anyakovászunk acetonos szagú. Ha penészes, természetesen kidobandó, ha viszont csak az előbbi tüneteket tapasztaljuk, tegyük a következőket:

öntsük le a kovász tetején található – alkohol és víz keverékéből álló – folyadékot. Kaparjuk le a kovász tetejét, ahol szürkés színű, majd a legalul lévő, világosabb színű rétegből vegyünk ki egy evőkanálnyit (kb. 25 g-ot);

adjunk hozzá 100 g langyos (26-28 fokos) vizet és 125 g lisztet;

kézzel keverjük csomómentesre;

tegyük át egy 7 dl-es befőttes üvegbe, tegyük rá a kupakot, de ne csavarjuk rá;

hagyjuk szobahőmérsékleten (22-24 fokon) kb. 6-8 óráig, míg a kovász megduplázza térfogatát;

öntsünk ki a kovászból 150 g-ot, a megmaradt 100 g-hoz kézzel keverjünk 100 g (26-28 fokos) vizet és 100 g lisztet;

tegyük át egy 7 dl-es, tiszta befőttes üvegbe, tegyük rá a kupakot, de ne csavarjuk rá;

hagyjuk szobahőmérsékleten (22-24 fokon) kb. 6-8 óráig, míg a kovász megduplázza térfogatát;

ezzel a kétszeri frissítéssel nagy valószínűséggel sikerül megerősíteni az anyakovászunkat, amit betehetünk a hűtőbe a következő etetésig, és használhatjuk az aktív kovász elkészítéséhez.

Honnan tudjuk, hogy elkészült a kovászunk?

Ha a kovász térfogata az üvegben legalább duplájára nő (akár triplázhat is), szemmel láthatóan habosodik, nagy valószínűséggel már alkalmas arra, hogy dagasszunk vele. Ha bizonytalanok vagyunk, elvégezhetjük az úgynevezett úszópróbát: vegyünk ki a kovászból egy kiskanálnyit, tegyük bele egy pohárnyi vízbe. Ha a kovász úszik a víz tetején, kellően érett a felhasználásra.

Ha a térfogat növekedés mértékét illetően is biztosra akarunk menni, a frissen bekevert kovász tetejét egy kanállal simítsuk el, jelöljük meg az üvegen az indításkori szintet egy alkoholos filccel, vagy egy befőttes gumival, így folyamatosan nyomon követhetjük a szintemelkedést.

Dr Kazsimérszki Alida

Segíthet még a szárított kovász is Neked, mivel ebben már kialakult baktérium törzsek találhatóak.
Itt tudsz hozzájutni szárított kovászhoz: